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    第255回:スーパーフード(2)さて。それでは、特選スーパーフードの後半です。どんなのが並んでおりますことやら。(6)黒ごまこちらは、使用されている起源が大変に古い物だそうで、エジプトのピラミッドからも見つかっているそうです。また、中国最古の薬物書「神農本草経」には、ごまが不老長寿の秘薬と書かれているそうです。ごまには、ゴマリグナンという、抗酸化物質が含まれているそうです。このゴマリグナンには、セ...

    2020年2月8日

    竹内 一乃

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    第254回:スーパーフード(1)

    第254回:スーパーフード(1)さて。豆腐百珍がらみのお話も完了いたしましたので、今回はスーパーフードのお話など、お送りしてみたいと思います。皆様、ご存じの通り、スーパーフードというのは、アサイー、ココナツオイル、チアシード、ケールなど、体にいい食べ物、健康を保つ成分の多く含まれたものとして、最近、メディアでも頻繁に取り上げられている物だそうですが。健康美食ドクターの、斉藤糧三氏によりますと、この...

    2020年2月7日

    竹内 一乃

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    第253回:豆腐百珍餘録(4)

    253回:豆腐百珍餘録(4)さて、豆腐百珍餘録の続きでございます。どんなのが並んでおりますことやら。31)茶碗蒸し…芥子をよく擦った後に、豆腐に入れ、同じように摺り、煎り酒に醤油を加減したつゆでのばし、茶碗へ盛った品(茶碗蒸しの具のことを言っていると思われます)の上にかけて蒸すものである。ただし、紅花を使って、豆腐に色をつけること。茶碗へ入れるべき品々は、全部味付けをすること。また、...

    2020年2月6日

    竹内 一乃

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    第252回:豆腐百珍餘録(3)

    さてさて。早くも立春が過ぎましたが、本日も百珍餘録の続き、いってみたいと思います。今回はどんなのが並んでおりますことやら。…21)みぞれ豆腐…豆腐、水を取り除き、よく濾して、芥子を擦り入れて丸め、葛を衣にかけて油で揚げる。22)かるめ豆腐…豆腐、水を取り除き、角切りにし、よく油で揚げた後、上皮を取り除き、古酒で煮た上、醤油を入れる。ただし、葛練りにする場合...

    2020年2月5日

    竹内 一乃

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    第251回:豆腐百珍餘録(2)

    第251回:豆腐百珍餘録(2)さてさて。本日も、豆腐百珍餘録の続きでございます。今日は、どんなのが並んでいるでしょうかね。11)よせ豆腐(あるいはきせい豆腐と言う)…豆腐、よくよく水を切り、細切りにして、7年酒を五合入れ、蒸しつけて後に、醤油三合、砂糖少し入れ、また蒸しあげて、焼き鍋に詰めて焼くものである。ただし、焼き鍋には油を少し引いて、しばらく火にかけて、豆腐を入れる。豆腐を入れ...

    2020年2月4日

    竹内 一乃

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    第250回:豆腐百珍餘録(1)

    第250回:豆腐百珍餘録(1)さてさて。本日はいよいよ、豆腐百珍餘録でございます。すでに附録が出ていて、まだ余りがあるのか。…すごいですねぇ、ホント。(笑)それでは、豆腐百珍餘録、のぞいてみましょうかね。どんなのが並んでおりますことやら。菽腐好きの君子(である方が)、予(私に)「豆腐の割烹(料理)は、淡白を基として、華美を事とせず、自然と節約、倹約になって身を守るという教えにも適う上...

    2020年2月3日

    竹内 一乃

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    第249回:豆腐雑話(3)

    第249回:豆腐雑話(3)さて、本日もまた、豆腐雑話の続きでございます。○正徳年間(正徳は元号。1711年~1715年。宝永の後、享保の前。)京師(京都のこと)の詩人笠原玄蕃、名は龍鱗、号は雲渓という人、祇園二軒茶屋に狂詩あり。古く(ひさしく)世の人口に膾炙する。(世の人々の評判になって 知れ渡ること)行尽 祇園春 (祇園の春も過ぎ去る頃)左右 皆遊人 (左右を見回せば皆、遊山に来ている人達ばかり...

    2020年2月2日

    竹内 一乃

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    第248回:豆腐雑話(2)

    第248回:豆腐雑話(2)さて、豆腐雑話(2)でございます。○豆腐と松茸とを同じく(一緒に)煮て、調理をよく楽しむのは、もろこし(中国)も同じである。元の程渠南(ていきょなん※1)という人の詩に、頭子光々脚似丁(あたまは光って、脚は丁の字に似ている)秖宜豆腐与波稜(豆腐をあわせて与えると非常に良い)釈迦見了呵々笑(お釈迦様も呵々大笑する(ほどうまい))煮殺許多行脚僧(行脚する僧侶も、キノコを煮炊き...

    2020年2月1日

    竹内 一乃

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    第247回:豆腐雑話(1)

    第247回:豆腐雑話(1)さて。百珍附録は終わりましたので、今週は、豆腐雑話の第一弾ということで。○空(うつほ)豆腐という烹調(料理)あり。いずれの御代(時代)にか、その名前が言い伝えられている。今、その調理方法はさだかでない。○崩した豆腐を煮て、葛餡をかけ、その上へ鶏卵を割り流した物をおぼろ烹と言う。この類の烹調(料理)は多いので、本編には出さなかった。○前編百珍2の雉子焼き田楽の炙りたてを、生...

    2020年1月31日

    竹内 一乃

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    第246回:豆腐百珍附録(4)

    第246回:豆腐百珍附録(3)さて。百珍集附録の続きでございます。今回は何が並んでいるかな~…30)大玳瑁環(おおちくわどうふ)…小・中のちくわどうふは、世に多く出ているところだが、一丁まるごとの大ちくわは、普通の製法では焼けないものである。○一丁を羅紋(ぬのめ)を取り除き、角をとって、(原文はここで円筒状の図が描かれています)棒の形にし、真ん中へ、丸い木の芯を刺し、烙...

    2020年1月30日

    竹内 一乃

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    第245回:豆腐百珍附録(3)

    第245回:豆腐百珍附録(3)さて。前回の百珍附録の中での中で緋山椒がどんな物なのか、気になったので、画像を探してまいりました。で、見つけたのがこちら。本当に赤いんですよねぇ。料理にこういうの、もっと使っている物を実際に見てみたいものだと思って、画像を検索してみたんですけど。なぜか検索かけて引っ張って来るのは、赤山椒じゃなくて、クコの実とか、もみじとか、中華料理の赤い看板とか、インスタントの山椒豆...

    2020年1月29日

    竹内 一乃

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    第244回:豆腐百珍附録(2)

    第244回:豆腐百珍附録(2)さて。続編附録の続きでございます。どんなのが並んでいますかね~…11)腐衣(ゆば)の白和え…湯葉を細く切り、罌粟(ケシ)みそに豆腐をすりあわせ、白和えにする。12)水仙あえ…葱白(ねぎの白い部分)をよく煮て、罌粟、ごまみそと、菽乳で白和えにして、椒紅(ひざんしょう:緋山椒)の粉末を降る。13)白あえ…魚肉なら何で...

    2020年1月28日

    竹内 一乃

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    第243回:豆腐百珍附録(1)

    第243回:豆腐百珍附録(1)豆腐百珍には、本来の百珍の他に、続編がいろいろとございまして。続編、附録、雑話、餘録、とおまけのおまけが、ズラズラと続く構成になっております。それで結局「百珍」の数をはるかに超えて、300品以上もの豆腐料理がズラリと並んでいる格好になるのですね。20や30ならともかく、100なんて結構なボリュームだと思うのですけど、それはもう、軽~く、あっさりと100以上のレシピを並...

    2020年1月27日

    竹内 一乃

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    第242回:豆腐百珍続編(9)

    第242回:豆腐百珍続編その(9)それでは、本日は豆腐百珍続編より、絶品にランク分けされた品々の現代語訳、まいりたいと思います。前回は、馬鹿烹とか、面白い名前の豆腐料理が並んでおりましたが、今回はどんな感じでしょうかね。…95)菽乳飯…よく精製された白米を、少し固めの強飯(こわいい)状態に炊き、前編100うどん豆腐のように切った豆腐と良い具合に混ぜ合わせ、再び蒸篭に入れ...

    2020年1月26日

    竹内 一乃

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    第241回:豆腐百珍続編(8)

    第241回:豆腐百珍続編その(8)さて。本日の豆腐百珍続編の方は、妙品の続きでございます。どんなレシピが並んでおりますことやら。86寧楽茶(ならちゃ)とうふ…95菽乳飯の下(ところに)見える87菽乳粥…豆腐を□ほどの小骰(小さい賽の目切り)に刻み、葛根(葛の根)にて烹る(煮る)。炒った塩で勺薬(加減:味付け)し、出すときに湯煮した、青菜の微塵切りをパッとかけ、しぼり生姜...

    2020年1月25日

    竹内 一乃

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    第240回:豆腐百珍続編(7)

    第240回:豆腐百珍続編その(7)さて。豆腐百珍続編の続きでございます。本日は妙品の部でございますが。はてさて、どんな豆腐料理が登場してくることやら。79)馬鹿烹(ばかに)とうふ…一丁に酒二升の分量で、一夜浸し置き、翌日煮詰める。葛餡におろし生姜。○南京の蓋茶碗、鳳凰様(鳳凰の紋様)などが良い。80)禅とうふ…焼き豆腐を、平鍋にびっしりと並べ、多い時は、重ねて並べても良...

    2020年1月24日

    竹内 一乃

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    第239回:豆腐百珍続編(6)

    第239回:豆腐百珍続編その(6)さて。豆腐百珍の続編に引き続きいってみたいと思います。本日は、奇品の部分を完成させたいところですが、どんな具合かなぁ。…67)また、先の(66の)製(作り方)で蒸したものを、酒粕を微塵に叩いて、酒少量と、豆油(醤油)を少し加え、糟一層、豆腐一層と並べ、また、糟一層、豆腐一層、とこのように幾層も漬け置きする。寒節(かん:24節気の内、小寒から、節分まで...

    2020年1月23日

    竹内 一乃

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    第238回:豆腐百珍続編(5)

    第238回:豆腐百珍続編その(5)さて、本日は百珍続編の奇品の部分に突入するわけでございますが。ううう。また、擦菜服とか、読めない字に悩まされるぞ~と思いつつ、百珍のこだわりっぷりと、凝った料理の仕方が面白すぎて、やめられない。…(笑)ともあれ、引き続き頑張って見てみたいと思います。78までが奇品になりますので、12ずつ見てみようと思います。55)小野田楽…方(しかく)...

    2020年1月22日

    竹内 一乃

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    第237回:豆腐百珍続編(4)

    第237回:豆腐百珍続編その(4)さて。本日もまた、豆腐百珍続編の続きでございます。きっと、また、難読漢字がビッシリ並んでるんだろうなぁ。…(溜息)…う~ん。また、謎が並ぶだろうなぁ。…ともあれ、見てみましょう。41)長崎ケンチェン…前編77ケンチェンの製に豆芽(ぶんどうもやし)を油にて炒つけ、入れる。○豆芽(もやし)を造る法…...

    2020年1月21日

    竹内 一乃

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    第236回:豆腐百珍続編(3)

    第236回:豆腐百珍続編その(3)さて。本日は豆腐百珍続編の、佳品でございます。21)牡丹豆腐…一丁を角をとり、棒の形(円筒の図が書いてあります)にして、全油煤(まるあげ)にして、小口切り4つにし、昆布のだし汁に山椒を加えて、よく煮る。豆油勺薬(しょうゆかげん)稀く(うすく)すること。山椒は昆布をだす初めから加えておく。さて、平らな寧楽(なら)茶碗によそい、浅草紫菜を溶いてべったりと...

    2020年1月20日

    竹内 一乃

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    第235回:百珍続編(2)

    第235回:豆腐百珍続編その(2)さて。本日も豆腐百珍続編の続き、行ってみたいと思います。今回は、通品の巻なのですが。なんと、こちら、名前のみの記録となっているのです。何なんだ、それは。(笑)そんなんでいいのかっ。江戸時代のご先祖様っ!!で、どんな名前が並んでいるかと申しますと。14.青味噌田楽15.山梔子ぞめの色ハンペン16.青のりそめの色ハンペン17.管とうふ18.匙(すくい)どうふ19.全油...

    2020年1月19日

    竹内 一乃

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    第234回:百珍続編(1)

    第234回:豆腐百珍続編その(1)さて。インターバル期間中に突入いたしましたので、ここではいろいろと、第一弾の中に入れられなかったお話しなど、ツブログする、と宣言しておりますわけですが。実はですね、百珍シリーズには、まだ残りがあるのでございます。料理百珍集をお持ちの方はお気づきであったかと思うのですが、実は、豆腐百珍には続編と餘録(余録)というのがございまして。それぞれ100以上ずつレシピがまたも...

    2020年1月18日

    竹内 一乃